A Napoli la pizza non è soltanto un piatto: è un mestiere, un gesto che si impara guardando, un piccolo spettacolo che si ripete ogni giorno davanti al forno. Nel 2017 l'UNESCO ha iscritto l'Arte dei pizzaiuoli napoletani nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Non è stata premiata una ricetta, ma una pratica viva: il modo in cui l'impasto viene preparato, steso a mano e cotto nel forno a legna, e il ruolo sociale che la pizza ha nella vita della città. Ai nostri ospiti piace scoprirlo prima di sedersi a tavola, perché cambia il modo di guardare quello che arriva nel piatto.
Che cosa ha riconosciuto l'UNESCO
La scheda ufficiale descrive l'arte del pizzaiuolo come una pratica culinaria articolata in quattro fasi, che riguardano la preparazione dell'impasto e la sua cottura nel forno a legna, con il caratteristico movimento rotatorio delle mani con cui il disco viene allargato. A Napoli vivono e lavorano alcune migliaia di pizzaiuoli, e la tradizione distingue tre figure: il maestro pizzaiuolo, il pizzaiuolo e il fornaio, cioè chi governa il forno.
Il cuore della trasmissione è la bottega: è lì che gli apprendisti osservano i maestri e imparano, un passaggio alla volta, a riconoscere la consistenza giusta dell'impasto, i tempi della lievitazione, il colore del fuoco. Accanto alla bottega ci sono i corsi organizzati ogni anno dall'Associazione dei pizzaiuoli napoletani, le scuole specializzate e, non ultima, la cucina di casa, dove molte famiglie napoletane continuano a preparare la pizza. L'UNESCO sottolinea anche il valore di questa arte come occasione di incontro e di scambio tra generazioni.
Specialità Tradizionale Garantita: le regole della vera pizza
Qualche anno prima del riconoscimento UNESCO, nel 2010, l'Unione Europea aveva registrato la Pizza Napoletana come STG, Specialità Tradizionale Garantita. Il marchio non indica un territorio di produzione, ma un metodo: chiunque, ovunque, può fare una pizza napoletana STG, a patto di rispettare il disciplinare.
Le regole, riprese anche dall'Associazione Verace Pizza Napoletana, sono poche e precise:
- Impasto: farina di grano tenero, acqua, sale e lievito, senza grassi aggiunti, con una lievitazione lunga.
- Stesura a mano: niente mattarello né macchine; il disco si allarga con le dita, senza schiacciare il bordo.
- Forma: un centro sottile, di pochi millimetri, e un cornicione rialzato e morbido di circa uno o due centimetri; il diametro non deve superare i 35 centimetri.
- Cottura: nel forno a legna, a temperature molto alte, per un tempo brevissimo, nell'ordine di un minuto e mezzo al massimo.
Il risultato è una pizza morbida ed elastica, che si piega facilmente: per questo a Napoli c'è chi la mangia piegata in quattro, "a libretto", anche in piedi per strada.
Margherita e marinara, le due classiche
Il disciplinare riconosce due varianti tradizionali, ed è proprio dalla loro semplicità che si misura la mano del pizzaiuolo.
La marinara
È la più antica e la più essenziale: pomodoro, aglio, origano e olio extravergine d'oliva. Niente formaggio. Il nome, secondo la tradizione, si deve ai marinai, che la consumavano come pasto semplice e nutriente. Chi la assaggia per la prima volta si sorprende di quanto sapore possa nascere da così pochi ingredienti.
La margherita
Pomodoro, mozzarella (fiordilatte o di bufala), basilico fresco e un filo d'olio extravergine. Secondo il racconto più noto fu preparata nel 1889 in onore della regina Margherita di Savoia, in visita a Napoli, con i colori della bandiera italiana: il rosso del pomodoro, il bianco della mozzarella, il verde del basilico. Come spesso accade con le storie gastronomiche, gli studiosi ne discutono i dettagli, ma la margherita resta la pizza simbolo della città.
Come vivere la pizza da ospiti
Più che indicarvi un indirizzo, preferiamo darvi qualche consiglio per goderla davvero. Il centro storico, a pochi passi da noi, è il posto naturale dove cercarla: Via dei Tribunali è a circa 600 metri dalla struttura, una passeggiata. Ordinate almeno una volta una marinara e una margherita, per confrontare le due anime della tradizione. Mangiatela appena sfornata, quando il cornicione è ancora fragrante, e osservate il pizzaiuolo al lavoro se il banco è in vista: è proprio quel gesto che l'UNESCO ha voluto proteggere.
Vale la pena provare anche la pizza fritta e la pizza a portafoglio, piegata e mangiata passeggiando: sono parte della stessa cultura popolare, nata per sfamare in fretta e bene.
Dopo la pizza, il vostro monolocale
A Eleven Studios ogni monolocale ha la sua cucina privata attrezzata: c'è chi rientra con gli ingredienti comprati al mercato per una cena tranquilla, chi preferisce la pizza in città e poi una serata di riposo. Per una coppia consigliamo i monolocali Superior Rosso da 40 mq, mentre chi viaggia da solo si trova bene nei Classic Verde o nello Standard Blu. In ogni caso siete in Via Giacomo Savarese, a pochi minuti a piedi dalla stazione di Porta Nolana e a circa 800 metri da Piazza Garibaldi: la base giusta per scoprire Napoli anche a tavola.
E a cena, la vostra cucina
Ogni monolocale di Eleven Studios ha la sua cucina privata attrezzata: tutto il necessario per preparare i pasti in piena autonomia.