Napoli si racconta anche con il cucchiaino e la tazzina. La giornata di molti napoletani comincia con un caffè preso in piedi al banco e, nei giorni di festa, con un vassoio di dolci incartato per la famiglia. Sfogliatella, babà e pastiera sono i tre nomi che ogni visitatore impara subito, ma dietro ciascuno c'è una storia che vale la pena conoscere. Ecco quello che raccontiamo ai nostri ospiti quando ci chiedono da dove cominciare.
La sfogliatella, riccia o frolla
La prima scelta da fare è tra le due versioni. La sfogliatella riccia ha la sfoglia croccante, fatta di tanti strati sottilissimi che si aprono a ventaglio e scricchiolano al primo morso. La sfogliatella frolla ha invece un guscio liscio e morbido di pasta frolla. Il ripieno, in entrambe, è a base di ricotta e semola, profumato con agrumi canditi e un tocco di cannella.
La tradizione più diffusa ne colloca la nascita nel Seicento in un convento della Costiera Amalfitana, quello di Santa Rosa a Conca dei Marini, dove le monache avrebbero recuperato un avanzo di semola cotta nel latte trasformandolo in dolce. Altri studiosi ne indicano le radici in un convento napoletano. Di sicuro la sfogliatella arrivò nelle botteghe della città nell'Ottocento, quando un oste napoletano ne ottenne la ricetta e la rese popolare, sostituendo la crema con la ricotta. Il consiglio è uno solo: mangiatela calda, appena sfornata.
Il babà, un dolce venuto da lontano
Il babà è uno dei simboli di Napoli, eppure le sue origini sono nell'Europa centrale. Discende da dolci lievitati polacchi e la storia più raccontata ne attribuisce l'invenzione a un re di Polonia diventato duca di Lorena, che avrebbe ammorbidito un dolce troppo secco bagnandolo nel vino e nello sciroppo. Furono i cuochi francesi a perfezionarlo e a chiamarlo baba; a Napoli divenne il babbà, e già nell'Ottocento compariva nei ricettari napoletani.
Il segreto è nell'impasto lievitato a lungo in uno stampo alto e conico, che gli dà la tipica forma a fungo. Dopo la cottura il babà viene lasciato asciugare e poi immerso nella bagna calda, di solito al rum. Lo troverete classico, in formato mignon o grande come una torta, a volte farcito con crema e amarene.
La pastiera, profumo di Pasqua
Se la sfogliatella è il dolce di tutti i giorni, la pastiera è il dolce della festa. È una crostata di pasta frolla ripiena di grano cotto, ricotta, zucchero e uova, profumata con acqua di fiori d'arancio, scorza d'arancia, cannella e canditi, chiusa in superficie dalle classiche strisce di pasta incrociate. La tradizione la lega alla Pasqua: nelle case napoletane si prepara soprattutto nei giorni della Settimana Santa, e il suo profumo riempie le scale dei palazzi. Le sue radici, secondo molti, affondano in antiche feste di primavera legate alla rinascita della natura. Oggi le pasticcerie la preparano tutto l'anno, quindi potete assaggiarla anche se non venite a primavera.
Il rito del caffè
A Napoli il caffè è un gesto sociale prima ancora che una bevanda. Si prende spesso al banco, in pochi sorsi, e in molti locali viene servito con un bicchiere d'acqua, da bere prima per preparare il palato. È la pausa che scandisce la giornata e l'occasione per due chiacchiere.
In casa, per generazioni, il caffè si è fatto con la caffettiera napoletana, la cuccumella. Non funziona a pressione come la moka: quando l'acqua bolle si toglie dal fuoco e la si capovolge, lasciando che l'acqua scenda lentamente attraverso la polvere per gravità. La tradizione vuole che sul beccuccio si metta un piccolo cono di carta, il cuppetiello, per non disperdere l'aroma. Curiosamente fu inventata da un francese, all'inizio dell'Ottocento, ma è a Napoli che è diventata un'istituzione.
Il caffè sospeso
C'è poi un'usanza che racconta lo spirito della città meglio di qualsiasi guida: il caffè sospeso. Chi è di buon umore, o vuole fare un piccolo gesto di generosità, paga due caffè e ne beve uno solo: l'altro resta "sospeso", pronto per chi entrerà dopo e non può permetterselo. Una tradizione di solidarietà nata a Napoli e oggi imitata in molti Paesi del mondo, che vi invitiamo a rispettare se vi capita di vederla in un bar.
Dolci e caffè anche a casa vostra
Eleven Studios non offre la colazione, ma ogni monolocale ha la sua cucina privata attrezzata: potete portare a casa un vassoio di sfogliatelle e prepararvi il caffè con calma, prima di uscire. Il centro storico, dove la tradizione dolciaria è di casa, comincia a pochi minuti a piedi da noi: Via dei Tribunali e il Duomo sono a circa 600 metri. Per un weekend in coppia consigliamo un Superior Rosso; per chi viaggia da solo, anche per lavoro, un Classic Verde.
E a cena, la vostra cucina
Ogni monolocale di Eleven Studios ha la sua cucina privata attrezzata: tutto il necessario per preparare i pasti in piena autonomia.